Главная Якутия Отдых праздники Охотское У моря Гавайские Крыму Отдых море База отдыха на Круиз Новости
 

Основные дефекты вина

Опубликовано: 09.11.2018

что особенность, а что недостаток?

Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.

В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».

Вот и с хорошим вином та же история.

Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.

Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.

Какую бы позицию вы ни заняли в этом споре, есть основные дефекты вина , которые до сих пор весьма распространены и некоторых из которых, как считается, вносят свой вклад в сложность вина и формирование его «характера».

Оксидация (окисление)

Отношения вина с кислородом двойственны.

Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.

Однако избыток кислорода приводит к переокислению.

Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.

Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).

Но не любое окисление – это результат ошибки.

Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.

Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.

Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках , часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.

Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра , Луара ( шенен бланы ), Южная Рона , Пьемонт и Монтальчино.

Редукция

В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.

С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.

Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.

Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан , особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).

Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.

В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.

Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).

На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью» , являются результатом редукции.

Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»

Но не все такие фанаты.

Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».

Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:

Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования . От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.

Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи

(не любые, – конкретные).

«Великая Бургундия , – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.

Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.

Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты) 4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон) изовалериановая кислота (пропотевшее седло)

В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.

Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.

«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».

Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.

Летучая кислотность

Chateau Musar известен своей летучей кислотностью

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).

Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.

Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах .

«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».

Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло .

Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.

Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.

«Болезнь пробки»

Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.

По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.

Подробнее о пробковой болезни

Что ещё

Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде , то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли , Бордо и Божоле ) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.

Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые , это порок.

Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья ( управляющий "Винного Класса" )

   Теперь вопрос пробок на дорогах решен - R44!!!
Подробнее...

  

При заказе самолета - трансфер БЕСПЛАТНО. Подробности у менеджера.

  

ОХОТНИКИ и РЫБОЛОВЫ!
О самолете для Вашего хобби читайте здесь .


Новости

Отдых в мае 2017 года на море: куда поехать с детьми. Лучшие предложения на майские праздники
Отдых с детьми на море в мае позволит отлично провести время на свежем воздухе, наслаждаясь первым теплом солнца. Чтобы отпуск с чадом удался, нужно уже сейчас изучать подходящие направления. Основные

Как мы отдыхаем в ноябре 2017 года на ноябрьские праздники. Выходные и праздничные дни 2017 в России


Выходные дни в 2016 году. Как будем отдыхать в наступающем 2016 году?


Майские праздники
Согласие на обработку персональных данных Настоящим Я, являясь Заказчиком туристских услуг, входящих в состав туристского продукта, и уполномоченным представителем лиц (туристов), указанных в Заявке,

Топ-10 мест, куда поехать на майские праздники 2016
В мае 2016 года график праздников таков: 30 апреля и с 1 по 3 мая россияне отдыхают, потом с 4 по 6 мая работают и снова отдыхают с 7 по 9 мая. О том, куда поехать на майские праздники 2016 года , лучше

Куда поехать на майские праздники: 5 вариантов развлечений на популярных курортах
Первые теплые праздники традиционно приходятся на май. В эти дни все стремятся вырваться из города. Woman’s Day узнал, как по-новому провести время в хорошо знакомых местах. Сочи Можно, конечно, отправится

Какие будут нерабочие дни на майские праздники в 2018 году?
На сегодняшний день майские праздники одни из самых долгожданных и желаемых. В данное время года Правительство РФ предоставляет рабочему и учащемуся народу отдохнуть достаточно продолжительное количество

Как отдыхаем в мае 2017: официальные выходные, календарь
Как отдыхаем в мае 2017: официальные выходные, календарь Май считается странным и противоречивым месяцем, когда все люди маются оттого, что на улице уже вовсю греет солнце, но в то же время еще

Выходные на майские праздники в 2016 году: как отдыхаем?
Май один из самых любимых весенних месяцев, на который припадает большое количество праздников. В мае отмечается всемирный день трудящихся, а также День Великой Победы. Эти два праздника в нашей стране

Майские праздники в 2017 году, как отдыхаем
Праздники в мае – это всегда свободные дни на природе в компании близких и друзей с шашлыками, торжественные мероприятия в честь Дня Победы и непродолжительный отдых в канун завершающего рывка для учащихся




Телефон: +7 (495) 642-9562
Телефон/факс: +7 (495) 917-2294
Дежурный тел.: +7 (495) 746-3951
E-mail: [email protected]



ЗАКАЗ САМОЛЕТА On-line